Дипломы, курсовые и рефераты!

Початковий етап в історія хлібопечення Печать E-mail
Автор LudaDS   
28.06.2013 г.

Різноманітність хлібобулочних виробів, які випускаються в нашій країні, досить велике й нараховує понад тисячу найменувань. Серед них помітне місце належить заварним сортам житнього хліба. Відмінна риса їх готування полягає у використанні заварки й ароматичних добавок, таких як кмин, коріандр, аніс. Завдяки неповторним смаковим властивостям ці сорти користуються любов'ю й попитом населення.

Як відомо з історії, батьківщиною хлібопечення є Єгипет. Саме тут приблизно п'ять тисяч років тому люди придумали рецепт як робити хліб зі зброженного розпушеного тіста, що стало поворотним етапом у розвитку хлібопечення. На думку Л.Я. Ауэрмана, «подальша історія хлібопечення є історія вдосконалення техніки готування борошна, тіста й хліба й зміни асортиментів і якості хліба».

Житній хліб був відомий із прадавніх часів на Кавказі, а потім, у часи великого переселення народів, - в Азії і Європі.   Житній хліб з кислого тіста на основі спеціальних заквасок на Русі почали випікати ще до ІХ-ХІ століття. До початку XX століття асортимент житнього хліба в Росії був досить широкий. Хліб випікали із трьох сортів житнього борошна: звичайної отрубяной («шашерної»), обдирної і питльованої, вагою до 8 кг у приватних цивільних і військових пекарнях і до 12-18, а іноді й до 32 кг у монастирях.

Коли вперше застосували заварку при виробництві житнього хліба - точно визначити важко. Відомо лише, що використання заварок як покращувачів якості пшеничного хліба практикувалася ще в Прадавньому Єгипті й Греції. У Росії в XIX в. багато пекарів заварювали до 30% пшеничного борошна із сильною клейковиною. Було помічене, що заварка надає хлібу солодкуватий смак і аромат, прискорює шумування, помітно підвищує вихід хліба й сповільнює черствіння, хоча одночасно підвищується вологість, щільність і липкість м'якушки. Однак старі пекарі не розкривали секретів й не ділилися своїм «мистецтвом» з іншими.

У період з 1928 по 1930 роки ряд московських пекарів оприлюднили свої способи застосування заварки для готування опари, безопарного тіста й рідких дріжджів із пшеничного борошна. Це відомі способи Зінченка, Сушкова, Камишева, Шибанова, Моісеєва-Шкуренкова, Климова, Фридлендера й ін. Н.С. Ратников рекомендував спосіб готування житнього заварного тіста. Історія застосування заварки в хлібопеченні є яскравим прикладом того, як практика підказує шляху поліпшення якості хліба, і лише якийсь час вони одержують теоретичне обґрунтування й наукове розшифрування.

В 1930-1940 роки вченими Москви й Ленінграда були досліджені процеси клейстеризації крохмалю при заварюванні борошна, запропоновані різні схеми готування заварок із пшеничного й житнього борошна, створені заварні агрегати й розроблена технологія заварних сортів хліба. Так, в 1932 р. А.І. Островський запропонував готовити рідкі дріжджі на заварці, заквашеної бактеріями Дельбрюка. В 1935 р. П.М. Тесль і А.Я. Пумпянський розробили схему Л-2 готування рідких дріжджів на хмелевой заварці. В 1938 р. А.Я. Пумпянский і М.А. Блазнів розробили однофазну схему Л-4 готування рідких дріжджів на осахареній заварці. В 1944 р. Є.С. Канель створила московську схему рідких дріжджів з житнього борошна на заквашеній заварці.

 
« Пред.   След. »


© 2017 Дипломы, курсовые и рефераты!
Сайт создан: 11.2008
Автор: Джигора Олег dzhigora@gmail.com